四川“香肠阳台”景不雅，又一次在年关回首。

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在四川，腊肉、香肠等各样腊味不错说是过年必备。阳台上、天台上、后院里，何处有空间能曝晒，何处就有腊味的身影。在住户区一走，嗅觉东谈主均“腊味大户”。

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问题来了，为什么四川东谈主过年要作念这样多腊味？能吃得完吗？

四川东谈主过年能作念些许腊味

年关将至，年味也渐浓，而对四川东谈主来说，腊味是年味里必不可少的一部分。

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四川东谈主作念腊肉和香肠等有多夸张？

家里何处不错透风，何处就有腊味的身影。

有的东谈主家里为熏制香肠，专门建造了熏房，内部满满当当挂满了腊味。

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有东谈主自然莫得熏房，但作念的量是极少也不失态。

楼顶上的天台便是他们的“战场”，支起各样架子，挂满腊肉香肠。

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家里的防盗窗也丽都变身，恰巧晒肉。

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就算莫得条目，也要为腊肉创造条目。

屋顶上悬根木杆，把露台改酿成腊肉的土地。

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两棵树间架个杆，在院子里就能镇静晒香肠。

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如若量再作念得多极少，我方家里晒不下了，那就去单位楼下的旷地搭个架子。

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就连街谈边的树上也长满了香肠。

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在曝晒腊味这方面，四川东谈主是八仙过海，大有可为。如斯万般的曝晒形式，也意味着四川东谈主作念的腊味数目不少，少则数十斤，多则上百斤的也大有东谈主在。

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在四川华蓥市，为了称心公共公正腊肉的需求，当地生态环境局特等诞生 8 个围聚熏制点位，配备了 11 台专科成立，何况特等章程了每次熏制100 公斤的上限。广安市的邻水县亦然产量惊东谈主，仅姚家村这一个熏制点，每天就可熏制香肠、腊肉 4000 斤以上。

不错说，在过年制作腊肉这件事情上，四川东谈主从来就没落下过。

四川东谈主过年为奈何此爱作念腊味

其实，腊味并不是四川末端好意思味，好多场地都会作念各色腊味，像是湖南的湘西腊肉、云贵地区的豆腐肠和云腿、广东偏甜口的广式香肠、浙江金华和江苏如皋的火腿。而且，四川的腊味并不是只在过年才有，平时内行也作念，不外，年关快要的时候，确乎是四川东谈主公正腊味的“岑岭期”，各样“腊味阳台”“腊味后院”亦然应答平台上的热点话题。

四川东谈主对腊味的偏疼，可回顾到千年前。秦灭巴蜀后，坐褥身手传入四川，促使四川腊味发展熟练，各地区则在此基础上赓续翻新，形成场地本性。

东谈主们作念腊味，启程点源于保存食物的需求。这与四川当地的时局脱不开辩论。四川地处盆地，四周环山，全年存眷湿润。即使是冬季，食物也难以在自然环境中储存太永劫期，不同于朔方地区，室外温度可保抓在零下，宛如自然大雪柜。

而对一度以畜牧业为主的四川东谈主来说，在春节少不得杀猪宰牛以设席宽待亲一又，崭新肉类一时难以吃完，如果不作念任何处理，就可能变质。就这样，在时局的“收敛”下，东谈主们运行走上重盐、重熏作念腊味的谈路，将自家饲养的土猪等牲畜的肉类熏制成腊肉，灌成肠，树立特有的川味。

四川年饭的腊肉备菜丨图源：小红书@紫陌（已获授权）

如果说时局是四川东谈主作念腊味的“能源”，那么优质万般的原材料，则更让四川东谈主的腊肉香肠风度“更进一竿”。

以腊肉为例，一块好的腊肉，启程点就离不开好的猪肉。四川是我国生猪繁衍大省，是唯独的国度优质商品猪策略保险基地，恒久处于生猪出栏第一大省的龙头位置。当地村生泊长的黑猪品种优良，肉质紧实鲜活，肥瘦比例恰到公正，是制作腊肉的上佳之选。川西山区，不少黑猪以自然谷物、野菜为食，滋长周期较长，肉味浓郁甘醇，与工业化繁衍的猪肉比拟，风度更胜一筹。

比如在传统的腊肉制作中，四川东谈主最为珍惜腹地的成华猪，其体形适中，肥瘦均匀，肌间脂肪丰富，用它腌制出的腊肉口感缜密、油润多汁。

虽说当今以杜洛克、大白、长白三种猪配套进行三元杂交组合而成的商品猪占据了市集的主流，对成华猪等腹地猪种酿成不小的冲击，但四川依旧不乏优质猪种，比如原土猪种内江猪、青峪黑猪，育种形成的“天府黑猪”“川藏黑猪”，还有山林里散养的农家黑猪……而且它们相对成华猪莫得那么“油”，愈加得当当今住户的饮食民风。

有了好的猪肉还不够，香料与熏材不异紧要。

四川腊肉制作所用的香料与熏材，齐能平直从当地取材。在四川无边的山脊间，柏树漫天匝地滋长着，还有青花椒、辣椒、桂皮、香叶等自然香料。这些崭新采摘自山林的草木，荒疏着最隧谈、浓郁的香气，让四川腊肉脱颖而出。

腊肉熏烤丨图源：视觉中国

除了原材料优质，且将其作念成腊味能更好的储存外，在春节之前制作腊味亦然东谈主们“时期处治”的恶果。

东谈主们平常里少有舒服制作腊味，一年到头都在辛勇猛作，深奥握住。但制作腊味可不是一件浅易的事情，选肉、腌制、熏烤、风干、曝晒，一系列经过操作下来，短则几日，长则月余。如斯弘大的工程，只须在年关将至，才有充裕的时期大展拳脚，将腊味办得妥稳健当。

对于四川东谈主为什么要在过年作念这样多腊味，除了时局、历史、地舆的成分以外，还有一个原因也不成健忘——可口。

腊味确实是有太多名目了。四川孩子的年夜饭桌，是各样腊味争妍斗艳的舞台：腊肉、腊香肠、腊排骨、腊猪舌、腊猪耳、腊板鸭、腊五花……只须你思不到的，莫得不成“腊”的。另一方面，腊味确实是太百搭了，能作念腊肉饭，能和蔬菜蒜苗等炒着吃，还可用来炖汤，从月朔吃到十五，顿顿不重样。

腊味在四川年货中，亦然拿得着手的“硬通货”，走亲访友的时候，带上公正的腊肉香肠亦然很好的采取。

这样算来，过年作念上几十斤腊味，确凿极少也不算多。

仅仅，腊肉香肠虽好意思味，也不要馋嘴，它们的含盐和脂肪量较高，有高血压、腹黑病、胃肠疾病、肾功能受损的患者不提议食用腊肉。还有一个“非常”的情况是，痔疮患者也不提议食用腊肉，因为高盐会加多静脉血压，可能会加剧痔疮疾苦。

大过年的，仍是健健康康享受好意思味的好。

参考文件：

[1] 马好意思湖. (2005). 腌腊肉成品加工. 金盾出书社

[2] 童光森. (2014). 青城山腊肉制作工艺征询. 中国调味品, 39(6), 98–101.

[3] 樊永华. (2016). 各具本性的腊肉加工步伐和风度分析. 黑龙江畜牧兽医：下半月, 8, 62–63.

[4] 卢付青. (2018). 腌腊猪肉成品加工实用时间. 四川科学时间出书社.

[5] 乔志远. (2022). 腊肉的『百味江湖』. 食物与活命, 12, 24–26.

[6] 罗成刚, 袁蓉, 李育晶, 张在林, & 姜延志. (2022). 我国场地品种成华猪遗传资源保护与左右近况分析. 中国畜牧杂志, 58(8), 313–316.

[7]张振旺 &李建强.（2024）. 四川省生猪繁衍时空情势演变及影响成分征询——基于2011—2021年面板数据.中国农业资源与区画,1-11.

[8]中国统计年鉴（2024）https://www.stats.gov.cn/sj/ndsj/2024/indexch.htm.

[9]央视一套：腊肉吃多了有致癌风险？记取这5招，不错宽解吃！转给家东谈主 ‍‍

头图 图源：小红书@vv（已获授权）

作家：敏敏 如意

裁剪：田纳西 ‍‍‍

值班裁剪：敏敏

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发布于：北京市
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